Actualment, els balsats massius d’anxoves corren per la costa de Califòrnia. Mireu cap a l'oest i podeu veure beques de dofins, basses de lleons marins, rorquals de balenes, ocells de busseig. És una espècie d'escala de plata per a les criatures del mar. Un amic de pescadors fins i tot va informar de veure un gran tauró blanc saltar des de l'aigua en tota la seva glòria dentera. Probablement no es menjava a l'anxova, sinó als que els menjaven. Els humans no participen en aquesta recompensa tant com hauríem de fer.
Els peixos petits com ara olor, areng, anxoves i sardines són deliciosos, molt nutritius i molt sostenibles. Malauradament, han rebut un maltractament com a "peixos de peix" i, per tant, en lloc de menjar a la cadena alimentària, els nord-americans consumeixen més gambes, tonyina i salmó de bestiar que qualsevol altra cosa. El cultiu o la pesca de les gambes, la tonyina i el salmó de conreu són sovint devastadors per a l'oceà. De fet, el salmó de cultiu "atlàntic" està ple d'antibiòtics; és fariner, la carn suau seria grisa si no fos per als colorants afegits a la seva alimentació –que es fa de peixos de farratge capturats per l'oceà com l'anxova i esborrant ecosistemes sencers.
Un informe de Tacon i Metian publicat el 2008 va projectar que la proporció actual és de 2,5 a 3 lliures de peix farratger per produir 1 lliura de salmó de granja. Aquesta proporció és problemàtica, ja que ara s'està pescant arengada, verata, sardines i anxoves arreu del món per alimentar-se del salmó, la tonyina, les granges de carn industrial i els fertilitzants. Aquests petits peixos de farratge són parts crítiques de la xarxa alimentària més gran; els peixos, els mamífers i les aus depenen dels bancs de plata dels omega-tres i dels petits peixos rics en proteïnes. En lloc d’alimentar 3 lliures d’anxoves al salmó de cultiu, hauríem d’evitar el salmó cultivat i, en canvi, només menjar 1 lliura d’anxoves i deixar els altres 2 al mar. Juntament amb ser sostenible, aquests petits peixos són barats, super nutritius, deliciosos i emmagatzemen-los molt bé. L'única captura? Netejar-los. Aquí hi ha una manera de fer-ho.
Subministraments:
Pas 1: tallar caps i cues i treure les tripes
Hi ha certa controvèrsia sobre la neteja d’anxoves. Potser voldreu provar alguns enfocaments diferents i veure què funciona millor per a vosaltres. Algunes persones esborren l’escala primer. Solia fer-ho, però he deixat de fer-ho i no he notat gaire diferència.
Vaig tallar la cua i el cap, després vaig obrir el ventre i netejar les entranyes. No obstant això, algunes persones afirmen que surten del cap, estiren les agalles i es llancen amb la columna.
Pas 2: Traieu la columna vertebral
Això és senzill, però sembla que és la diferència entre el procés que passa ràpidament o lentament. He trobat que els peixos super fresc són més difícils de treballar i la columna vertebral sembla més lligada a la carn. Deixar-los a la nevera durant la nit ajuda a que la columna vertebradora surti més suaument.
Pas 3: Filets de sal
El meu amic, xef i escriptor, Andrea Blum, va venir a ajudar-vos. Quan va visitar la ciutat de Cetera, un centre d'anxoves de la costa d'Amalfi, va aprendre a conservar-los amb suc de llimona i sal. Sovint he seguit la recepta de Preservar els boscos de Matthew Weingarten i Raquel Pelzel per a les anxoves amb estil boquerone amb sal i vinagre. Publicaré les dues direccions aquí: realment no podeu sortir malament.
Primer, salareu els filets. Si voleu anar amb la versió lleugera de llimona, poseu-los una lleugera capa de sal. Per a l'estil boquerone, coure els filets a la sal i a les làmines d’all.
També podeu simplement salar les anxoves i després posar-les en un pot i usar-les més tard. Vaig a publicar una recepta per fumar-los i després fer-los cruixir amb mantega.
Pas 4: afegir àcids: llimona o vinagre
Si feu anxoves de llimona, premeu-hi la llimona fresca fins que estiguin completament cobertes i, a continuació, poseu-les a la nevera com a mínim 1 hora.
Si feu boquerones, deixeu que els seitons se senti a la sal durant 20 minuts i, a continuació, cobreixi-los amb vinagre de vi blanc. Poseu-los a la nevera durant la nit.
Pas 5: Servir o conservar
Si heu fet la versió de vinagre-boquerone, deixeu-los durant la nit, després renceu les anxoves i poseu-les en un pot. Ompliu el flascó amb oli d’oliva, escorça de llimona i una fulla. Són meravelloses per a amanides, ous devilats, rondes de pa torrat i gairebé qualsevol cosa.
Si es va anar amb la versió de suc de llimona, aboqui-hi oli d'oliva, decoreu-lo amb julivert i serveixi amb pa cruixent com a aperitiu.
