Aquesta recepta es basa en l’excel·lent treball de Jeff Hertzberg i Zoe François d’Artisan Bread in Five. S'ha modificat una mica per a una barra de trenada fàcilment.
He estat cuinant pa durant anys. No tinc espai a la cuina per obtenir un mesclador de grans dimensions, de manera que passaria uns 20 o 30 minuts per amassar-los per aconseguir un gluten ben desenvolupat a la meva massa. La innovació de Jeff i Zoe de fer una massa molt ràpida i molt humida i de fer-la pujar durant hores és el més emocionant que passa amb el pa a partir del llevat sec!
Aquesta recepta fa 3 pans grans trenats. En principi, podeu coure part d’ella i refrigerar la resta per coure més tard, però tingueu en compte que els ous crus fan d’aquest risc més que una senzilla recepta bàsica (mireu els vídeos del lloc Artisan Bread in Five).
Vaig començar a fer aquesta recepta amb un blanc 100% sense blanquejar, després es va traslladar al 25% de blat integral i després al 50% de blanc, el 25% de blat integral i el 25% de lletó sencer. Donaré les proporcions de cadascuna d’aquestes opcions.
Actualització: gradualment he deslletat els meus fills de la farina blanca i ara tinc una barreja de 50:50 de blat integral: espelta. Si la vostra farina de blat sencer és molt fosca i pesada, és possible que vulgueu adulterar-vos lleugerament amb un producte regular.
Subministraments:
Pas 1: Equipament i ingredients
Equipament:
* Escala de cuina digital (facilita la vida).
* Tasses de mesura (almenys una de mida 2C / 500ml).
* Mesurant culleres.
* Forquilla.
* Raspadora de pasta de plàstic / espàtula de goma.
* Bol gran: almenys 4,3 litres - amb tapa (la coberta no necessita segellar-se, si és necessari, utilitzeu una placa gran o una bossa de plàstic).
* pot petit amb tapa per mantenir l’ou per fer-lo si ho desitgeu.
* raspall de pastisseria
* dits
* Planxa per a forns, paper per a forns
Ingredients:
1 KG de farina: tot blanca sense blanquejar, o 750gr de blat i 250 gr de blat integral, o 500 gr de blat, 250 gr de blat integral i 250 gr de farinetes sencers o 500 gr de blat integral i 500 gr de espelta.
1 cullerada de sal
1 cullerada de llevat sec sec (amb grànuls molt reduïts; no cal que el dissolgueu primer, només cal barrejar-lo amb la farina abans d'afegir els líquids).
2 o 3 ous o ous substituïts com la llinada de terra
6 cullerades de sucre
Oli d’1 / 2 c
Aigua calenta
Opcional: llavors per ruixar a sobre dels pans - tot el que vulgueu. M'agrada la rosella i la nigella, el sèsam també és bo.
Pas 2: una nota sobre les mesures i per què no només segueix la recepta i el vídeo d'AIN5
Per a aquells de vosaltres que no tinguin una escala digital, la recepta bàsica d'AIN5 és:
Farina de 6,5 C.
1,5 T de sal.
1,5 T de llevat (massa a la meva opinió).
Aigua calenta de 3 C.
Estic augmentant la farina al voltant del 10%, reduint la sal, reduint el llevat, afegint sucre i substituint part de l’aigua amb ous i oli; generalment la reducció dels líquids al voltant del 5%.
Això dóna una massa lleugerament més ferma que es pot amassar després de la primera pujada llarga (vegeu el pas 4).
La recepta de l'AIN5 és una massa molt humida i molt enganxosa, que està molt bé per donar forma mínima, però no és tan bona per fer trenes.
En reemplaçar la farina blanca amb altres farines, la relació de líquid també canvia. Els forners professionals fan servir el percentatge en pes notació per a líquids, on el pes base de la farina / ingredients secs és 100%. Per tant, per exemple, una recepta del 50% significaria que teniu 1 KG de farina i 500 gr de líquids. Aquest mètode proporciona una massa més consistent que una que utilitza mesures de volum.
Segons els meus càlculs, la recepta base d'AIN5 és al voltant del 74%.
La meva recepta és del 70% per al blanc, el 82% per al blat integral 1: 3: recepta blanca, el 89% per a l'espelta 1: 1: 2: blat integral: recepta blanca i 96% per al blat integral 1: 1: espelta recepta.
Per a aquells de vosaltres que encara no tinguin una escala, en termes de farina, la meva recepta seria d'aproximadament 6,75 C blanc o 5 C blanc + 2 C WW, o 3,33 C blanc + 2 C WW + 2 C escrit o 4 C WW + 4 C escrit. Crec que podeu veure per què una escala digital fa les coses molt més fàcils.
Pas 3: Fer la massa
1) Poseu el bol a l'escala i premeu "tare" a zero.
2) Peseu les farines fins que l’escala mostri 1 kg.
3) Mida en el llevat i la sal, barrejar amb els dits.
4) Trencar els ous a la tassa gran. Batre amb forquilla fins que quedi uniforme. Aboqueu una mica al pot petit (per a cobrir la part inferior amb 2 o 3 mm d'ou). Podeu saltar-ho si no voleu basar-se amb l’ou: l’enfonsament d’aigua és lleugerament menys brillant. Si utilitzeu llinosa en lloc d’ous, moleu 4 cullerades de lli daurat, barrejar-les amb 1/2 tassa d’aigua tèbia.
6) Afegiu l'oli a la barreja d'ou (ho aboqueu directament de l'ampolla i la mireu a la mateixa tassa, tot assenyalant fins a quin punt la mescla d'ous era alta abans de començar). Batre una mica més perquè l'oli no estigui separat de l'ou.
7) Si teniu una escala zero. Afegiu aigua calenta per diluir la barreja d’òvuls / oli / sucre, , o 890 gr per al combo blanc / sencer / escrit, o 960 gr per a la versió ww: escrita.
Si no teniu una escala, heu de mesurar l’equivalent en mililiters. 1 tassa és d'uns 235 ml, de manera que la recepta de tot blanc necessita 3 C de líquids, 1/4 ww necessita una mica menys de 3,5 C, el blanc / ww / espelta necessita aproximadament 3,75 C i necessita aproximadament 4 C.
8) Amb una mà i els dits barrejar els líquids a la farina fins que siguin incorporats. La massa estarà mullada i enganxosa. Raspeu la massa de la vostra mà amb un rascador o una espàtula de pasta i traieu la massa de les vores de la tassa.
9) Cobrir (no segellar!) I posar en un lloc calent durant 2 a 5 hores (la part superior de la meva nevera és perfecta). No us preocupeu, si el recipient té almenys 4,3 litres, no es desbordarà.
Pas 4: el "gairebé" del "gairebé sense pastar"
Polvoritzeu generosament la superfície de treball amb la farina i gireu-hi la massa, rascant-la bé com pugueu. Utilitzeu el rascador de pasta per girar les vores enganxoses i ruixar una mica més de farina per sobre de la part superior. Ara soreu suaument durant unes quantes voltes, fins que la massa hagi recollit la farina addicional i sigui agradable i elàstic i inflable; potser 10 o 15 girs, aproximadament 1 minut de pastat. Utilitzeu més farina si cal.
Enrotlla en una bola i torna a posar-la en un bol. Cobreix i torna a la cantonada calenta per a la segona pujada.
Això triga aproximadament una hora a la meva cuina: aquesta vegada la massa pujarà per sobre de la vora del bol recollint la coberta si el deixeu passar.
Pas 5: Forma, últim ascens, preescalfament del forn
El vapor ajuda aquest pa, de manera que poseu una safata de metall buida a la part inferior del forn.
Poseu el paper de coure a la safata de forn. M'agrada polvoritzar lleugerament amb oli i després empolvorar la farina de blat de moro sobre el paper.
Polvoritzar la superfície de treball amb farina i apagar la massa. Talla en tres amb el rascador de pasta o un ganivet (m'agrada modelar-lo en un cercle aspre, després tallar-lo des del mig fins a una vora i després obrir el tall en un quart buit del cercle. trimestres de línies i s’aconsegueix una bona aproximació de fins i tot terços). Depenent del tipus de trena que vulgueu (3 fils, 4 fils, 6 fils …) talleu cada tercera a altres peces. M'agrada fer una cadena de 4 amb dos doblats molt per sobre de les serps (vegeu Apèndix al pas 7).
Feu rodar les vostres peces en serps, trenes en pans. Poseu els pans a la safata per coure. Cobriu els pans amb un embolcall de plàstic o una bossa de plàstic per evitar que s'assequin durant la pujada.
Si teniu un rentaplats buit, es pot convertir en una càmera fàcil: només aboqueu una mica d'aigua bullint a la part inferior per fer que l'ambient sigui càlid i fumat i tanqueu la porta. Assegureu-vos que ningú encengui el rentaplats!
Preescalfeu el forn a 250 ºC (aproximadament 480 F, o només el màxim per al forn).
L’últim repunt és el més important per a una palla lleugera. Donar-los almenys 20 minuts, haurien de ser doblats. Quan s’abroga suaument amb un dit mullat, s’haurien de remuntar lentament. si es desinfla, ha estat un augment massa llarg (mai em va passar a mi …), i podrien sortir una mica més plats del que vulguis.
2 minuts abans de posar-los al forn, agafar l'ou reservat, diluir-ho amb una mica d'aigua, assotar els pans i escampar les llavors a la part superior.
Pas 6: Cuinar … i gaudir
Bulliu una tassa d’aigua.
Poseu els pans al forn i aboqueu l’aigua bullint a la cassola a la part inferior del forn.
Si utilitzeu una pedra per a forns, feu lliscar el paper de cocció de la safata per coure a la pedra. Això requereix una mica de pràctica, de manera que si esteu nerviosos, feu-ho 10 minuts durant el temps de cocció.
Baixeu el foc a 220 ºC (aproximadament 420 F) i el temps durant 10 minuts.
Després de 10 minuts baixeu el foc a 200 ºC (aproximadament 390 F) i el temps durant uns altres 10 minuts.
Després de 20 minuts comproveu el color; si sembla fet, intenta aixecar una espàtula metàl·lica i comprovar la part inferior. Toqueu la part inferior, si sona buit, es fa. En cas contrari, doneu uns quants minuts fins que no pugueu suportar l'olor, traieu-los del forn i proveu d'esperar fins el sopar.
Pas 7: Apèndix: fer un trenat de quatre fils amb dos fils dobles
Durant anys vaig fer tantes "serps" per a la trena: 3, 4, 6. Les regles eren senzilles:
- Tres trena: sota una de cada vegada.
- Quatre trena: per sota de dos, de nou per sobre d’un.
- sis trenes: menors de tres, de tornada per sobre d’una.
Però quan es treballa amb massa, el temps és essencial. Divideix un lot de massa en tantes peces, fins i tot fent-les passar, tirant-les en serps, trenant-se … el primer pa de 10 o 15 minuts extra de temps augmentaria.
Així que vaig començar a fer dues serps extra llargues, duplicant-les i després comptant "menys de dos, més d'un" …. L’inici d’on vaig encadenar les dues serps al voltant de l’altre va ser sempre el problema, de vegades semblava bé, de vegades semblava malament.
Preparant-ho, vaig decidir que era hora de racionalitzar-ho. Vaig veure TIAT. Vaig jugar amb alguns trossos de paracord.
Aquesta és la regla general a la qual vaig arribar: comenceu per fer un bucle al mig de l'altre, creuant els dos extrems.
Tindreu un parell superior de fils i un parell inferior de fils.
La parella inferior té un encreuament, de manera que cada extrem "a dalt" o "a sota".
Per a cada creuament posterior, la cadena superior al costat de la cadena "inferior" de la parella inferior passa per sobre, mentre que la cadena superior al costat de la cadena "superior" de la parella inferior passa per sota i després sobre el seu parell. Vegeu les imatges i les notes.
