Els ous fregits i la pizza al forn de llenya són dos dels meus aliments preferits de tots els temps. Així, quan vaig tastar la pizza per primera vegada amb un ou cuinat, sabia que era l’inici d’una aventura amorosa. Dos perfils (i menjars senzills) units tan artísticament, em vaig preguntar per què mai no ho havia pensat. Per a la meva pizza amb ou, volia sabors que milloressin, no competissin amb el sabor de l’ou. Vaig començar amb una base d’alls i vaig afegir rossinyols lleugerament saltats. Els bolets dolços i els alls saborosos infonen a l’ou, ja que es cuinen donant-li un sumptuós blanc i (si el cuites just) un rovell que encara s’enfonsifica tot el que s’embotxa.
Per descomptat, posar un ou en una pizza no és la part difícil d’aquest esquema: la part difícil és crear una pizza respectable a la cuina de casa. Els forns de pizza poden escalfar-se molt més calent del que el seu forn (de 800 a 1000 F). I com que el meu petit forn surt a 500, simplement no hi ha cap manera que puga obtenir una escorça semblant a la que s’elabora en un autèntic forn de pizza, oi? Bé, una mica. Havia sentit rumors sobre una tècnica per piratejar un forn de pizza a casa. Escalfeu una paella de ferro colat a la vostra estufa i, a continuació, cuineu la pizza a pocs centímetres per sota d'un pollastre i teniu un ambient de cuina que sembla prometedor com un forn de pizza. Després de mitja dotzena de proves (incloent-hi una que va treure el preciós condiment de la meva paella de ferro) he creat la meva pròpia versió del truc de forn de pizza a casa. I estic feliç de dir que serà una pizza excel·lent.
Hi ha dues seccions d’aquesta instructable: la primera part és el meu mètode i tècniques per aconseguir una bona massa de pizza i per imitar un forn de pizza de llenya a casa. La segona part és la meva recepta per a aquesta pizza. Si només busqueu la recepta, podeu passar al pas 3. Gaudeix!
Subministraments:
Pas 1: Tècniques de massa de pizza
La recepta de la massa
No heu d’utilitzar la meva recepta de massa. No és que la meva recepta no sigui bona (ho és), però no vull que pensis que hi ha alguna cosa secreta en la meva recepta que farà que la vostra massa surti de manera diferent a la resta. De fet, les millors pastes provenen sens dubte de l’ús d’esponges i entrants, però aquesta és la meva recepta “ràpida”. Sigui quina sigui la font de la vostra recepta, hi ha algunes coses molt importants per buscar 1. Farina de pa. La farina de pa té un contingut de gluten més elevat que tota la farina de propòsit: el gluten és la clau per obtenir una massa estirada i llisa. 2. Pastat llarg i lent. Una vegada més, es tracta del gluten. Es necessita temps i agitació perquè les proteïnes del gluten es connectin i formin una web que doni a la seva massa la seva estructura. Utilitzo un ganxo de massa en un mesclador de peu i deixo que tot es barregi a la velocitat més baixa durant almenys deu minuts. En aquest punt, la massa hauria de quedar llisa i estirar-se en una llarga cadena semblant a la mozzarella fos quan aixequeu la pasta. L’espera d’afegir sal i oli fins després de la barreja inicial també us assegurarà que obtingueu el millor desenvolupament del gluten. 3. Hidratació adequada. A la cocció del pa, la regla general és que la massa més humida sigui, els forats més grans del pa acabat. A la pizza, voleu una massa amb grans forats ben desenvolupats. (Coneixeu el tipus que s’accelerarà i s’accelera a la perfecció.) Així que necessiteu tenir una molt massa humida. La massa humida pot ser una mica difícil de treballar (és per això que trobareu moltes receptes que no són molt humides. Diria que en voleu almenys 1/3 del volum d’aigua al volum de farina). Algunes receptes, incloses les meves, poden ser tant com ½ aigua.) Si heu desenvolupat el vostre gluten prou, fins i tot una massa humida es cohesionarà.
Formar la massa
En realitat, no és tan complicat configurar una massa de pizza a mà. (Sempre que no tingueu el cor posat en llançar la massa amb elegància a l’aire i atraure-la amb elegància ballarina). Però no us penseu en utilitzar un rodet … l’estirament de les mans és crucial per assolir el correcte consistència de la massa. 1. Peseu la massa. Per a la meva recepta, cada pizza farà servir prop de 170 grams de massa. Si no teniu una escala, segur, només podeu col·locar-vos per parts iguals. Però si voleu practicar aquesta escorça perfecta i amb un gruix just de la dreta, us ajudarà a saber amb exactitud la quantitat de pasta que esteu començant. 2. Deixeu-lo reposar. El gluten és elàstic, això vol dir que tendeix a remuntar-se a la forma que tenia abans. Després d’haver guardat la massa en una bola, deixeu-la reposar almenys cinc minuts. Serà molt més cooperatiu quan intenteu estirar-lo. 3. Tallar rondes de pergamí. No hi ha res tradicional d’aquest, tinc por. Però trobo que les rondes de pergamí són increïblement útils. Reduïu-les a la mida exacta de la superfície que estigueu cuinant la pizza i sabreu exactament la mida d’un cercle que haureu d’estendre. I també fa que la transferència de la pizza al forn sigui un instant. Sí, és és possible transferir una pizza amb només farina de blat de moro o sèmola. Però, tristament, no sóc una pizziaola professional. I no puc acceptar la possibilitat (inevitabilitat?) De la pizza ocasionalment esquinçada, caiguda, cremada i arruïnada, mentre treballo les torçades de la meva tècnica. Per tant, em quedaré a les meves rondes de pergamí, gràcies. 4. Estirar i prémer. Ara que la vostra massa està preparada per formar-la, recolliu-la a través de dos punys (sense dits punxeguts que puguin fer forats a través de la massa). Pengeu la massa entre els dos punys i deixeu que la gravetat estireixi la massa. Intenteu centrar el vostre estirament a la vora exterior de la pizza, no voleu estirar l'interior cap a una capa fina de paper. Col·loqueu suaument la massa a la ronda del pergamí. Arribeu als dits per sota de les vores més gruixudes i estireu la massa cap a la vora del full de pergamí. Utilitzeu els dits per enfonsar la superfície de la massa. Això us assegurarà que no obtindreu bombolles de massa enormes que puguin crear un globus amb pizza al forn. Ara podeu superar la pizza amb el que vulgueu … però utilitzeu una mà lleugera amb cobertures per a aquest estil de pizza. Aquest estil de pizza no es farà bé enterrat en formatge fos i carregat de monticles de cobertes.
Pas 2: Falsificar un forn de llenya a la llar a casa
1. Prepareu el forn. Primer, recopileu tots els vostres equips. Una vegada que tot estigui calent, tot el procés passa molt ràpidament, de manera que voldreu assegurar-vos que tot encaixa i funciona primer junts. Necessitareu una paella de fosa esmaltada * o un forn holandès amb una base plana de 10 "de diàmetre. Cuinaràs amb la paella cap avall, ajusteu la graella del forn de manera que la superfície del vostre pot de cap per avall estigui a uns tres centímetres de la graella. (Si utilitzeu una paella, necessitareu alguna cosa de metall per apuntar-lo. Una safata de pastisseria rodona funciona bé.) Col·loqueu una safata buida a la reixeta inferior per capturar qualsevol degoteig que us allunyin de la pizza.
2. La calor inferior. La raó que funciona aquesta tècnica és que podeu escalfar el ferro colat de la vostra estufa molt més calent que una pedra de pizza al forn. Quan estigueu a punt per cuinar la vostra pizza, preescalfeu la paella de ferro colat o el forn holandès a foc alt durant 7-12 minuts. Al meu fogó elèctric el meu forn holandès triga 10 minuts a precalentar.Però aquesta és la meva estufa i el meu pot: hauràs de jugar i provar per esbrinar el moment exacte de la teva cuina. Aboqui una culleradeta d’aigua a l’olla i s’ha de dissipar al vapor gairebé immediatament. L’última caiguda s’hauria d’haver passat en dos segons. Inverteixi ràpidament (i acuradament) la seva paella, traieu la pizza i cuineu-la immediatament.
3. El màxim calor. Al meu forn, fixar la graella a baixa prepararà una pizza en poc menys de 5 minuts. El forn no tarda molt a precalentar-se, però encara voldreu tenir una mica de calor ambiental al forn. El precalentament de set o vuit minuts probablement farà el truc. Un cop més, haureu d'experimentar per esbrinar què funciona millor al vostre forn.
4. El fum de fusta opcional. Aquesta part és realment opcional. Tot depèn de si el pensament de mossegades de fum de fusta que s'enrotllen al voltant de la pizza per a forns omple el cor d’alegria o us envia a vostè i al vostre detector de fum a la panica. Si sou un dimoni de fusta com jo, seguiu llegint. Si no és així, no us preocupeu, estic segur que la vostra pizza seguirà sent magnífica. Remeneu unes quantes fitxes de fumar a l’aigua una o dues hores abans de cuinar. Embolicar les fitxes lliurement en un paquet de làmina d’estany i introduir una dotzena de forats a la part superior del paquet. En els darrers dos o tres minuts de preescalfament del ferro colat, llenceu el paquet de xips a l’olla i la coberta. (Aquesta calor farà que el fum s’iniciï.) Utilitzeu pinces per transferir el paquet de xips de fumar al rack del forn quan estigueu a punt per començar a cuinar.
5. Resolució de problemes. L’equilibri d’aquest material és sobretot el sentit comú: si la vostra pizza està esmaltant massa ràpid a la part superior o inferior, llavors voldreu reduir el calor d’aquest costat (i viceversa si no es fa prou ràpidament). esteu experimentant, assegureu-vos de prendre notes - una vegada que hàgiu descobert quant de temps haureu de precalentar-lo i quina opció d'ús de pollastres de pollastre, podeu fer una pizza perfecta en tan sols uns minuts.
* Tot el procés arruïnarà els condiments de la teva ferreteria sense acabar. I, sí, la fosa esmaltada és bastant cara. Però si mireu al seu voltant, potser podeu trobar un pot o una paella tallada o danyada per molt barat. Les fitxes a la superfície de l'esmalt no són excel·lents per cuinar, però no es produiran problemes per a aquesta tècnica de pedra.
Pas 3: Prepareu la pasta i els coberts
Masa:
2¼t. llevat sec (regular, no ràpid)
2c. aigua calenta
1T. malta d'ordi (podeu ometre o substituir amb mel si no podeu trobar malta d'ordi)
4c. farina de pa
2T. germen de blat (opcional, però m'agrada el sabor de blat de fruits secs que contribueix)
1½t. sal
Oli d'oliva 1T
Cobertures:
½ oz. rossinyols secs o altres bolets
3-5 dents d'all
ous
1½ c. Formatge Piave rallat (Si no trobeu Piave, el parmesà farà)
1 c. ruca de bebè
oli d'oliva verge extra d'alta qualitat
sal i pebre
Equipament:
Paella de fosa esmaltada o forn holandès
paella rodona o altres estris de cuina segurs al forn que es pot invertir a la paella (només si utilitzeu una paella)
paper pergamí
xips de fumar (opcional, vaig fer servir cirera)
la closca del forner (o una safata d'infusió invertida també funcionarà)
Rendiment:
6 pizzes individuals
Barregi la massa
Aboqui el llevat a la part inferior del bol del mesclador. Aboqui aigua calenta sobre el llevat. Remeneu el xarop de malt per dissoldre. Abocar la farina i el germen de blat sobre l'aigua. Col·loqueu el mesclador amb el ganxo de la massa i gireu a mitjà durant un minut o dos, només fins que la massa es reuneixi. Gireu la velocitat cap a baixa i deixeu que la barreja durant uns 10 minuts. Ara la massa hauria de netejar el costat de la tassa. Afegir la sal i barrejar durant un minut o dos fins que la sal estigui completament absorbida. Afegiu l'oli d'oliva i mireu fins que s'incorpori l'oli (pot trigar un minut o més a barrejar-lo.) Cobrir el bol amb embolcall de plàstic i deixar-lo pujar fins que es dupliqui (aproximadament 2 hores i mitja). en aigua i deixeu-los en remull.
Prepara preparats
Aboqui aigua calenta sobre els bolets secs i deixeu-los rehidratar. Peleu l'all i deixeu-los picar. Saltar l'all suau amb algunes cullerades d'oli d'oliva fins que es perfumin. Col loqueu l'all i l'oli en un bol. Talla els rossinyols de manera fina. Saltar els rossinyols en una cullerada d'oli d'oliva. Assaoneu amb sal. Deixeu de banda els rossinyols. Reixa de formatge.
Pas 4: Top & Bake
Preshape Masa
Dividiu la massa en sis parts iguals (aproximadament 165 g. Si teniu una escala alimentària). Col·loqueu els extrems de cada peça a sota per tal que cada part sigui una mica rodona. Poseu rondes a una superfície ben farinada i deixeu-les reposar durant almenys 5 minuts.
Prepara el forn
Talla 10 ”rondes de paper pergamí. Probablement tingueu un plat o un bol de mescla que pugueu traçar al pergamí. Col·loqueu la cassola (o el que utilitzeu) a la paella. Ajusteu la graella del forn de manera que la superfície del pot invertit estigui a uns tres polzades del cremador. (Probablement siga a la graella més alta, però tot depèn de la cassola i del forn). Traieu un tros de làmina de llauna i torneu-lo a la meitat. Col·loqueu les estelles de fusta a l'interior i torneu a plegar-les per les vores del paquet. Poke uns forats a la part superior. Precalienteu la graella a la graella baixa.
Mida de la forma
Doneu forma a cada peça de massa per cobrir la ronda del pergamí. La massa acabada hauria d'arribar a la meitat de la vora de la vora del pergamí.
Top & Bake Pizza
Col·loqueu la paella a l'estufa i feu girar el foc a altura. Gireu la vostra graella a la graella baixa. Col·loqueu el paquet de xips de fumar a la safata del full. Raspalli la pizza amb all i oli d'oliva. Escarrega el formatge i els rossinyols a la superfície de la pizza. Comproveu la calor de la paella: una gota d’aigua s’ha de dissipar immediatament quan es deixi caure a la superfície de la cassola. Invertiu la paella i poseu-la a sobre de la cassola del forn. Feu lliscar la pizza i el pergamí a la superfície de la paella. Tanqueu la porta del forn i deixeu cuinar durant 2½ minuts. Fes un ou en un bol. Quan el temporitzador s'apaga, obriu el forn i aboqueu l’ou trencat al centre de la pizza. Cuini uns altres 2½ minuts o fins que l’escorça estigui embussada, cruixent i daurada. Es dispersa la rúcula sobre la superfície de la pizza. Arrossegueu amb oli d’oliva i espolvorear amb sal i pebre. Coma immediatament. Si esteu preparant més d'una pizza (probablement), haureu de tornar a transferir la paella al fogó per tornar-lo a escalfar abans de coure la següent pizza. Probablement només trigarà un minut o dos a arribar a una temperatura adequada.
Es pot emmagatzemar una massa de pizza extra al congelador. Descongeleu-lo en un recipient untat a temperatura ambient durant unes 3 hores o bé a la nevera la nit anterior. Haureu de fer pizza casolana en menys de 20 minuts.
Segon premi al
Concurs de pizza
